ÅRGÅNG 3 NUMMER 5 — 16 SEPTEMBER 2002
Vad är Café Crème? Vi på Café Crème Nyhetsbrev Kontakt Länkar
Pseudo Intryck Prosa Lyrik Arkiv

CAFÉ CRÈME I VÅR

A R T I K L A R
Scen: Singoalla i Hagaparken
Klippdockor från 60-talet
Läst: Choklad. Fakta, historia, passion
Läst: Samurajsommar
Läst: Den amerikanska flickan
Läst: Terra Nullius
Läst: Vetenskap eller villfarelse
Läst: Simos drömmaren
Läst: Den fula prinsessan
Läst: LBD
Läst: Silverapan
Läst: Skulden
Läst: Eragon - Arvtagaren
Fugu: Dödligt gott
Kvinnliga faraoner
"Saltis" i Saltsjöbaden?
Utdöd? Du skämtar väl!
The Spider Rules!
Fredag den trettonde
Konst: Angående konst och frihet
Musik: Something to Be Shared
Musik: Timeless Music
Musik: Summertime at Dalhalla
Läst: Björns bokkrönika våren 2005
Läst: Anne Franks dagbok
Läst: Orre, trast och trana
Läst: Dorés bibel
Läst: Sabotage
Läst: Mörkrets tjänare
Läst: Boktips inför hängmattan
Scen: Platonov
Foto: Färgsprakande provokation
Scen: Aprilhäxan
Utrotat djur Australiens heliga Graal
En skandalkarriär värd att belysa
I sus och dus med Brus
Berlin andra gången gillt
Könsroller under bronsåldern
Kristian II: Tyrann eller älskad kung?
Kuba: ständigt mot friheten
I den verkliga diktaturen
Destruktiviteten är en konstant
Katja Timgren får Slangbellan
Läst: Bläckhjärta
Läst: Kejsarens magi
Läst: Lucindas hemlighet
Läst: Da Vinci-koden
Läst: Terra Hexa
Läst: Stjärnornas stad
Läst: Åklagare är en som lagar bilar
Läst: Idun - Sagan om Valhalla

P R O S A
Långt hemifrån

L Y R I K
Dikter från Kuba

P S E U D O
Hur man ger sin katt ett piller

I N T R Y C K
Fisketur med Moses


Nyfikna på struts. Många presumtiva kunder vill att Eleonor Ericson berättar litet närmare om sortimentet.

“Jag vill få in struts på Nobelmiddagen”
Text och foto: Lydia Duprat

Under Stockholms 750-års jubileumsfirande i början av juni fanns Svenska Strutsföreningen representerad på Skeppsbrons så kallade 1800-talsmarknad. Här sålde man diverse strutsprodukter från några av föreningens medlemmar. Och hungriga kunder kunde köpa sig en strutsklämma och skölja ner den med dricka.

Det är lördag och marknaden på Skeppsbron är i full gång. Dagen är blåsig men solig och många har kommit hit i dag, hela familjer spatserar längs stånden och undersöker varorna som bjuds ut till försäljning. Här saluförs allt från honung till lergods och ylleprodukter. Varorna kommer från Sveriges alla hörn. Ett flertal av försäljarna är utstyrda i 1800-tals mundering. Några damers klädsel väcker snarare associationer till Blåkulla.

Bakom disken i Strutsföreningens stånd står Eleonor Ericson, föreningens vice ordförande. Hon är på gott humör och det märks: i går tilldrog sig i Kungsträdgården en kockduell mellan Anders Levén på Levéns restaurang på Sturebadet i Stockholm och Michael Björklund på Fond i Göteborg, och temat för duellen var just struts. Detta har givit strutsköttet en efterlängtad, om än kortvarig, plats i rampljuset.

— Jag blev intervjuad i går i samband med kockduellen och fick frågan ”Kan man använda strutsben som golfklubbor?”, säger Eleonor Ericson. Jag är trött på den sortens frågor liksom på frågor som rör strutsen som djur. Jag vill i stället prata om allt vad man kan göra med strutskött, om olika tillagningssätt, recept och så vidare.

Eleonor Ericson har tills helt nyligen bedrivit strutsköttsproduktion men har nu lagt ner den verksamheten. Hädanefter kommer hon uteslutande att ägna sig åt opinionsarbete samt åt att verka för utveckling av näringen.

Svenska Strutsförening har cirka 100 medlemmar. Antalet strutsuppfödare i landet uppskattar Eleonor Ericson till 150, och den geografiska spridningen är stor. Även i landets kallaste delar föder man upp strutsar.

Hon berättar att efterfrågan på strutskött ökar som en följd av den ökade efterfrågan på fågelkött i stort. Det håller Jonas Svensk på Vivo med om.

— Jag har en känsla att efterfrågan på kött från fågel håller på att öka. Fågel är nyttigt och magert kött. BSE, eller galna kosjukan, och mul- och klövsjukan har medfört att efterfrågan på nötkött har minskat, folk söker efter alternativa köttsorter, säger han.

Men ännu så länge är omsättningen av strutskött i Sverige väldigt liten. Det handlar om så pass små volymer att Vivo inte sköter inköpet centralt genom en grossist, utan det är butikerna som själva får beställa köttet från olika uppfödare ute i landet.

Småskalig produktion
Strutskött är ganska dyrt; till exempel kostar strutsfilé lika mycket som oxfilé. Jonas Svensk anser att det höga priset är en orsak till att efterfrågan inte är större än vad den är.

— Prisnivån är fortfarande litet för hög för att strutskött ska vara riktigt attraktivt för de flesta konsumenterna. Priserna är höga eftersom tillgången är för liten. Strutsproduktionen sker småskaligt i Sverige, inte massindustriellt.

Också Eleonor Ericson hänvisar till den småskaliga produktionen som skäl till de höga priserna. De allra flesta strutsuppfödare är småföretagare, och enligt Eleonor Ericson bedrivs produktionen dessutom mycket etiskt med stora ytor för fåglarna att röra sig på. Produktionen är med andra ord ganska kostsam vilket ger låga volymer. Och sist men inte minst får man som strutsuppfödare inga som helst produktionsbidrag. Men Eleonor Ericson skulle inte vilja göra avkall på den etiska aspekten hos produktionen.

— Det finns vegetarianer som har gjort ett undantag för struts och har strutskött i sin kost just därför att svensk strutsproduktion bedrivs så pass etiskt, berättar hon stolt.

Det påståendet ger Birgitta Carlsson, som är ansvarig för konsumentpolitiska frågor på Förbundet Djurens Rätt, inte mycket för.

— Det var det dummaste jag hört. Påståendet faller på sin egen orimlighet: den som är vegetarian äter inte kött, inte strutskött heller, säger hon.

Kristina Odén, etolog och husdjursansvarig i Förbundet Djurens Rätt, är också hon skeptisk till allt tal om att strutsuppfödning skulle vara särskilt etisk.

— Det är svårt att se den goda etiken i att tvinga hit djur som inte är anpassade för att leva här, säger hon. Snarare handlar det om att strutsuppfödarna försöker profilera sig med strutsköttet som en delikatess som är värd sitt pris. Att uppfödningen är kostsam och — än så länge — småskalig beror nog mer på nödvändighet än dygd.

Invändningar mot strutsuppfödning
Det var under 1994 som man började föda upp struts i Sverige. Länge hade Sydafrika monopol på strutsuppfödning och det var förbjudet att exportera befruktade ägg eller levande fåglar. När Namibia blev självständigt från Sydafrika 1990 började de strutsfarmer som låg inom Namibias gränser exportera levande djur och befruktade ägg över hela världen. Då började strutsfarmer skjuta upp som svampar ur jorden i både USA och Europa. I Sverige ägnade sig uppfödarna inledningsvis uteslutande åt avel, och först 1997 började man även bedriva slakt.

Ännu är strutsnäringen mycket ung i Sverige. De första svenska strutsuppfödarna kan sägas ha varit med om att bryta ny mark i landet. Emellertid fanns det redan från första början invändningar mot att införa struts för uppfödning och slakt i Sverige, särskilt från Förbundet Djurens Rätts håll.

— Våra invändningar var av etiska såväl som av djurskyddsskäl, säger Birgitta Carlsson. I början fanns det inga regler för hållande av strutsfåglar och ingen kunskap om detta djur. Man saknade också kunskaper om strutsslakt. Många av de som började farma struts saknade all erfarenhet av lantbruk och hade inte en susning om djuruppfödning, de var snarare äventyrare som ville leva cowboy-liv.

Vilka invändningar har ni kvar mot strutsuppfödning i Sverige?
— Vi har inte blivit övertygade om att strutsar mår bra i svensk uppfödning, säger Birgitta Carlsson. De lever under alla omständigheter inte ett optimalt liv eftersom de trängs ihop i hägn, gärna inomhus. Skador förekommer på strutsarna. Strutsen är ett starkt djur och svårt att hantera. Den är ett mycket känsligt och lättstressat djur som är svårt att hålla i fångenskap. Ett stort antal djur får lida helt i onödan.

Hon tillägger att det inträffade diverse olyckor under de första åren. Till exempel dog tre strutsar på väg till slakten i Sävsjö för några år sedan, och på andra ställen halkade flera djur på vintern varpå också de dog.

Ingvar Ekesbo, professor emeritus vid Svenska lantbruksuniversitetet och en av de som medverkade i utformningen av Europarådets regler för hållande av strutsfåglar, är inte lika negativ till strutsuppfödning i Sverige.

— Om uppfödningen sköts professionellt — och då menar jag att den ska vara biologiskt och hygieniskt välutformad — då finns det ingen anledning till varför vi inte skulle ha strutsuppfödning i Sverige, säger han.

Vilket djur det än gäller är det av stor vikt att man tar hänsyn till djurets egenskaper och basala biologiska behov, poängterar Ingvar Ekesbo.

— Strutsen måste ha stora utrymmen att röra sig på om de ska fungera som de är tänkta att fungera, säger han. Den ska kunna springa och kanske komma upp i sina 70 kilometer i timmen. Strutsar behöver med andra ord rätt rejäla ytor.

Små ytor medför även andra risker för strutsar, exempelvis får de sjukdomar i sina fötter till följd av infektioner. Just sjukdomar i fötterna är ett av strutsens värsta problem enligt Ingvar Ekesbo. På små ytor blir marken fort upptrampad när det regnar, det blir mycket blött och det bildas lätt ansamlingar av infektionsämnen.

Europarådets regler, som Ingvar Ekesbo varit med om att utforma, ligger till grund för Jordbruksverkets föreskrifter om hållande av strutsfåglar.

— De föreskrifter som vi har i dag grundar sig helt och hållet på Europarådets direktiv från 1997, ja de kan sägas vara en översättning av dessa, säger Kurt Jacobson på Jordbruksverket.

Föreskrifterna är emellertid inte heltäckande och saknar fortfarande bestämmelser om mått för hägnen. Men trots eventuella luckor är Jordbruksverkets föreskrifter tämligen omfattande och detaljerade.

— De flesta föreskrifterna är bra men inte alla. Vissa av Jordbruksverkets krav är alltför högt ställda, säger Eleonor Ericson.

Det resonemanget känner Ingvar Ekesbo igen.

— I början fick svenska strutsuppfödare det kristallklart för sig att det var lugnast att lyssna på vad Europarådet sa. Men sedan börjar man tumma på reglerna, det blir ett slags förhandlingssituation mellan en organisation och myndigheten. Det är oftast mycket lättare att föra en diskussion med en enskild djurägare än med ett näringsföretag, då handlar det plötsligt bara om business och då börjar man dividera om centimetrar hit och centimetrar dit. Det blir fullständigt absurt ibland, säger Ingvar Ekesbo.

Kristina Odén anser å sin sida inte att Jordbruksverkets föreskrifter är tillräckligt bra.

— De har stora brister, till exempel när det gäller måttbestämmelser och åtgärder för att göra stallar och hägn säkrare och lämpliga för djuren, säger hon. De saknar också viktiga skötselpunkter, exempelvis att djuren ska skyddas från att bli genomblöta. Också när det gäller slakten saknas väl genomarbetade anvisningar.

Enligt Birgitta Carlsson skyddar inte strutsens fjäderdräkt fågeln mot regn och väta. Därför blir fåglarna lätt fuktiga i det svenska klimatet. Det innebär i sin tur att strutsen blir nedkyld och riskerar följdsjukdomar.

I dag är strutskött inte längre ett exotiskt livsmedel i Sverige. De allra flesta livsmedelskedjor har köttprodukter från struts på sortimentet. Som slaktdjur är strutsen mycket mångsidig och ger allt från filé och stekbitar till diverse korvsorter och patéer.

Varför ska man äta strutskött?
— Strutskött är ett magert och nyttigt kött, det är ett rött kött trots att det kommer från fågel. Det är mört och saftigt och mycket gott. Men eftersom köttet är så magert bör det inte utsättas för alltför höga temperaturer under tillagningen då det lätt blir segt. När man tänker efter är strutskött kanske inte lämpligt för folk som vill ha sitt kött genomstekt, säger Eleonor Ericson.

— Numera är det ingen som verkar förskräckt förvånad över att strutskött går att äta, fortsätter hon. Tvärtom verkar väldigt många människor ha erfarenhet av struts sedan tidigare, de har väl smakat det i något sammanhang, kanske på ett bröllop eller på krogen. Å andra sidan är kunskapen om hur man tillagar struts fortfarande väldigt liten hos de flesta kockar.

Vilka är de problem som finns i branschen?
— Det största problemet är att uppfödarna saknar en gemensam försäljningskanal, svarar Eleonor Ericson. Som det är i dag måste varje strutsuppfödare själv sälja sina produkter. Många strutsuppfödare vill ägna sig åt just uppfödning, inte åt försäljning, men än så länge är de tvungna till det.

Struts på Nobelmiddagen är målet
Nyligen tog Eleonor Ericson initiativet till ett projekt för strutsnäringens utveckling tillsammans med några andra inom Strutsföreningen.

— Det finns hur mycket som helst som måste göras, säger hon. Det behövs information och utbildning, vi måste ta fram receptböcker, utveckla en hemsida, utbilda kockar. Vi måste utbilda butikspersonal och för att göra det måste man ta fram material. Men för att genomföra projektet måste vi ha lantbruksutvecklingspengar. Det är EU-pengar som man kan få via Jordbruksverket. Vi har haft diskussioner med Jordbruksverket sedan oktober förra året och väntar oss att inom kort få besked om huruvida vi kommer att få dessa pengar.

Som kronan på verket har Eleonor Ericson och de andra i projektgruppen tänkt sig en Nobelmiddag med strutskött på menyn.

— Jag frågade en Nobelkock i går om det skulle gå att få in struts på Nobelmiddagen, och han svarade att det inte alls är omöjligt. Jag undrade eftersom det finns vissa kriterier för vad som får serveras på Nobelmiddagen. Exempelvis måste den mat som serveras vara svensk. Men numera är ju struts svensk mat, säger Eleonor Ericson.

Hon berättar att i början var tanken att de skulle ställa sig på barrikaderna och högljutt föra ut sitt strutsbudskap. Men ganska snart insåg de hur orealistiska dessa planer var.

— Tänk om alla tevekockar plötsligt skulle börja tillaga struts i sina program, då skulle allt kött försvinna på två dagar, säger hon. Volymerna är ännu för små och därför kan vi inte gå ut med alltför omfattande marknadsföring utan vi måste bygga upp det hela underifrån genom att ta fram kokböcker och utbilda folk. Vi måste göra det på rätt sätt så att inte det hela bara blir en fluga som försvinner efter ett tag.

 

Copyright © 2001, Kulturtidskriften Café Crème
Webbredaktör:
Lydia Duprat