Gammal nödvändighet
lika gångbar i dag
Av Inger Carlsson

Konservering är en mångtusenårig metod som är lika användbar i dag.	FOTO: WEBSHOTS.COM

Förr i tiden var hösten en tid av samlande och konservering för alla och envar. Nu går vi till affären och köper det vi vill ha, färskt, fryst, torkat eller konserverat. Men förr gällde det att fylla visthusbodar och jordkällare med det som kunde behövas under vintermånaderna. Allt måste tas om hand vid rätt tidpunkt och med lämplig metod.

Av de olika konserveringsmetoderna är torkning den äldsta. Denna metod är också mycket vanlig — vem har inte ätit russin, äppelringar eller katrinplommon? De flesta har säkert också någon gång ätit torkat kött såsom renkött, parmaskinka med mera. Om ett par månader kommer julborden att intas av lutfisk, som är torkad långa. Långan har före torkningen även genomgått lutning. Det är inte ovanligt att man konserverar genom att kombinera olika metoder. Rökning är till exempel oftast kombinerad med torkning och/eller saltning.

Saltning är även det en gammal metod som kom att bli den viktigaste konserveringsmetoden i svenska hushåll. Saltning användes i första hand till kött och fisk. Sill hör väl till den i särklass mest kända.

Syltning med sockertillsats fungerar på samma sätt som saltning och användes i huvudsak till att konservera livsmedel som frukt och bär. Vem minns inte farmors eller mormors jordgubbssylt och äppelmos?

Syrning var även den en viktig metod där den svenska specialiteten surströmming räknas in. Men även mjölk kunde förvaras lång tid genom syrning; ett exempel är den norrländska långmjölken.

Metoder för att förlänga hållbarheten utvecklas hela tiden. Några nya metoder är sterilfiltrering av öl vilket innebär att mikroorganismer separeras bort, och baktofugering av mjölk som innebär att bakterierna separeras bort i en speciell höghastighetscentrifug. Man kan också strålkonservera — då dödas mikroorganismerna med joniserande strålning. Högtrycksbehandling och användande av höga elektriska pulser är ytterligare metoder som framarbetats på senare år.

Det är kul att konservera själv, man blir ofta stolt över resultatet och maten smakar mycket godare än den man köper i affären.

Vi inleder med syltad pumpa, fortsätter med en frisk citrusmarmelad på apelsiner, grapefrukt och citron och avslutar med äppelmos, dragonvinäger och rosmarinolja.

Syltad pumpa med pepparrot och lagerblad
1/2 liter pumpa
3 dl vatten
2 dl socker
1 dl ättika 12%
en bit pepparrot (ca 5 cm)
4 lagerblad
2 schalottenlökar

1. Skala och skär pumpan i bitar.
2. Skala och skär pepparroten i skivor.
3. Skala och skär schalottenlökarna i klyftor.
4. Koka upp vatten, socker, ättika, lagerblad och pepparrot.
5. Lägg pumpan och löken i lagen och låt det koka upp igen.
6. Ställ kastrullen åt sidan och låt pumpan svalna under lock i minst 1 dygn.

Källa: Svt

Fin citrusmarmelad
Grapefrukten ger marmeladen en fin, lagom besk smak.

Vill man inte ha den smaken kan man utesluta grapefrukten och ta mer apelsin istället.

Detta behövs:

2—3 söta apelsiner
1 grapefrukt
1 citron
knappt 1 dl vatten
6 dl socker
1 tsk citronsyra

1. Tvätta frukterna noga.
2. Skär dem i klyftor och skiva dem på finaste skärskivan i matberedaren eller skär dem för hand i mycket tunna skivor.
3. Häll frukt och vatten i en rund mikrovågsugnssäker skål.
4. Låt koka på högsta läge i 10 minuter. Rör om efter 5 minuter.
5. Tillsätt sockret och koka 12 minuter på högsta läge. Rör om ett par gånger under tiden.
6. Häll upp marmeladen på rena varma burkar och skruva på lock omedelbart.

Källa: SvD Ingrid Eriksson

Äppelmos
5—6 äpplen, ca 700 g
½ dl vatten
1—2 msk socker

1. Skala äpplena. Dela och kärna ur dem, skär bort skadade delar. Dela i mindre bitar.
2. Koka med vattnet under lock på svag värme tills äpplena är mjuka och mosiga, ca 10 minuter.
3. Rör då och då. Ta kastrullen från värmen. Tillsätt sockret. Rör kraftigt så moset blir så slätt som möjligt.
4. Denna mos bör helst frysas då den inte innehåller konserveringsmedel och då har kort hållbarhet.

Pröva äppelmos på rostat bröd till te. Mums.

Källa: Eget recept

Dragonvinäger
dragonkvistar
några vitpepparkorn
7,5 dl vinäger

Skölj och torka dragonkvistarna väl. De måste vara absolut torra innan de stoppas på flaska som sköljts ur med hett vatten. Lägg i vitpepparkorn och fyll på med vinäger. Låt stå i minst 3 veckor.

Källa: Konservera bär, frukt och grönsaker av Christian Teubner

Rosmarinolja
2 mindre rosmarinkvistar
7,5 dl solrosolja

Häng upp rosmarinkvistarna för torkning 2-3 dagar. Stoppa kvistarna på flaska och fyll på olja. Tillslut och ställ svalt. Filtrera efter 2-3 veckor, häll tillbaka på flaskan och ställ åter svalt.

Källa: Konservera bär, frukt och grönsaker av Christian Teubner

Lycka till med ditt vinterförråd!