Plansch av den japanske målaren och grafikern Ando Hiroshigue (1797-1858).

Fugu: Dödligt gott
Av Lydia Duprat

Tänk dig ett livsmedel så frestande delikat att du är beredd att riskera livet för att få äta av det. Tänk dig dessutom att du måste punga ut med cirka
1 400 kronor för privilegiet att sätta tänderna i den potentiellt dödliga läckerheten. Nu undrar du säkert vad det är för himmelsk föda som kan förmå folk till sådana ytterligheter för en smakbit, och svaret är: fugu.

Fugu är den japanska beteckningen på familjen blåsfiskar, vars medlemmar alla är oerhört giftiga. Fugu är också en enormt eftertraktad delikatess i den uppgående solens land. Fisken innehåller stora mängder tetrodotoxin – ett nervgift så starkt att en dos som får plats i ett knappnålshuvud – cirka ett milligram – räcker till för att döda en fullvuxen man.

Tetrodotoxinförgiftning leder till att den elektriska aktiviteten i nerver och muskler upphör. Symptomen börjar med att läpparna och därefter tungan, ansiktet och extremiteterna domnar av. Sedan drabbas offret av yrsel, huvudvärk och kräkningar, magplågor, diarré och sluddrande tal. Den förgiftade förlorar därefter rörelseförmågan och dör inom några timmar efter intagandet av giftet. Tetrodotoxin sägs vara 1 200 gånger dödligare än exempelvis cyanid, och något motgift finns inte. En enda fugu innehåller tillräckligt med gift för att döda 30 personer.

I Japan får enbart specialutbildade kockar hantera fugu. I augusti varje år utexamineras fugukockar efter rigorösa tester, där den blivande kocken måste rensa hela fisken och skilja på giftiga och icke-giftiga delar som han lägger på olika brickor. Alla giftiga delar identifieras och märks. Vilka av fiskens delar som är giftiga beror på fiskens art, men generellt är giftet lagrat i fiskens ovarier, lever och mag-tarmkanalen.

Alla säkerhetsåtgärder till trots dör cirka 100 människor om året av fuguförgiftning i Japan, de flesta i områden där det råder brist på certifierade fugukockar. Bland dem som dött i tetrodotoxinförgiftning kan nämnas den japanska skådespelaren Mitsugoro Bando VIII, som dog 1975 efter att ha ätit fugu. Fugu är den enda delikatess som inte får serveras den japanske kejsaren.

De flesta fugurätter är mycket dyra och en anrättning kan kosta mellan 700 och 1 400 kronor på restaurang. Det sägs att den giftigaste fugusorten, Torafugu, också är den läckraste, och en enda sådan fisk kan betinga ett pris av 700 kronor på fiskmarknaden. Här talar vi alltså om den rena råvaran, som efter hantering av certifierad kock självfallet kommer att kosta kunden mycket mer. På Haedomari-fiskmarknaden i Shimonoseki säljer man fugu för drygt 284 miljoner kronor varje vinter.

Numera lär det finnas fuguhalvfabrikat att köpa i affärerna och på nätbutiker, och därför konsumeras delikatessen nu för tiden inte bara på krogen utan även i japanska hem. Fugurätter blir i största allmänhet allt vanligare i Japan.

Fugu.	foto: webshots.com

Japanerna har förstås en särskild ceremoni som kretsar kring förtäringen av fugu. På restaurang går det till så att först visar kocken upp fisken för gästerna. Sedan rensar kocken fisken och avlägsnar alla organen, särskilt dem som innehåller giftet. Fenorna avlägsnas och friteras och serveras därefter i het sake. Kocken flår fisken och drar ut piggarna med tång. Huden serveras med en sallad som heter Yubiki och smaksätts med en vinäger- och sojadressing vid namn Ponzu. Därefter skär kocken av fiskens huvud och filear fisken som då serveras gästerna råa som i sashimi.

Till skillnad från de flesta andra fiskarna säljs fugufiskar levande. Arten är aggressiv och har mycket vassa tänder, och därför syr yrkesfiskarna ihop munnen på fiskarna så att de inte dödar varandra under transporten.

Det sägs att blåsfiskar är de enda som kan sluta sina ögon. En japansk fugukock lär ha sagt att han tycker synd om fisken när han dödar den eftersom fisken sluter sina ögon och frambringar ett ljud som låter som om de gråter.

Veta mer:
TITTA PÅ ETT FILMKLIPP FRÅN NATIONAL GEOGRAPHIC >>